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一、主要品種
花椒在我國栽培歷史悠久,變異復雜,生態類型多樣。經長期的自然選擇和人工選育,已形成60 多個栽培品種和類型。目前,生產中具有代表性的主要栽培品種有:大紅袍、大花椒、小紅袍、豆椒等。
1、大紅袍 又稱獅于頭。樹冠較大，高3-5m，樹勢強健，分枝角度較小，皮刺大而稀，新梢綠紅色，小葉5-11片，葉片較大，卵圓形，無毛光滑，較厚而有光澤。果實7-9月成熟，果實粒大，鮮紅色，干后紅色，香麻味亦佳，但略次于正路椒。4-5kg鮮果可曬制1kg干椒皮。
2、大花椒 又稱油椒。樹勢強健，樹高2-5m，新梢綠色，刺大而稀，葉片較寬大，卵形，葉色較大紅袍淺，葉面光滑。果實較大，果皮厚，9月中旬左右成熟，果熟后紅色，干后醬紅色，香麻味佳，品質上等。3.5-4.0kg鮮椒曬制1kg干椒皮。
甘肅、山西、陜西、河南、山東、四川等省均有栽培。大紅椒豐產、穩產性強，喜肥耐濕，抗逆勝強，適宜在海拔1300～1700米的干旱山區、川臺區和四旁地栽植。在西北、華北各省栽培較多。
3、小紅袍 樹體較矮小，分枝角度較大，樹姿開張，樹勢中庸。新梢綠色，陽面帶紅色，皮刺小而稀，葉小而薄。果實較小，紅色，8月成熟，香味濃，品質優，制干率較高，約3.5kg鮮椒曬制1kg干椒皮。該品種抗旱力較差，采收期較短。河北、山東、河南、山西、陜西等省均有栽培。
4、豆椒 又稱白椒。樹高2.5-3.0m，分枝角度大，樹姿開張。新梢綠白色，皮刺基部及頂端扁平，葉片較大，長卵圓形。果實9月下旬至10月中旬成熟，果實成熟前由綠色變為綠白色，果實顆粒大，果柄較長，果皮厚，成熟后淡紅色，干后暗紅色，品質中等。一般4～6千克鮮果可曬制1千克干椒皮。豆椒抗性強，產量高，在黃河流域的甘肅、山西、陜西等省均有栽培。
5、白里椒又稱白沙椒。樹高2.5至5.0m。新稍綠白色，皮刺大而稀疏，葉片較大，葉色淺綠，果實8月下旬成熟，淡紅色，干后褐紅色。麻香味較濃，但色澤較差，品質中等。白沙椒豐產性和穩產性均好，耐貯藏。
白沙椒的豐產性和穩產性均強，但椒皮色澤較差，市場銷售不太好，不可栽培太多。在山東、河北、河南、山西栽培較普遍。
6．竹葉花椒。簡稱竹葉椒。半常綠灌木，高1～1.5米，枝具基部扁平、尖端略彎曲的皮刺。小葉３～９片，披針形至卵狀長圓形，邊緣疏淺齒或近全緣。花序腋生。蓇葖果粒小，表面疣狀點明顯，成熟后紅色至紫紅色，花期４～６月份，果期７～９月份。
