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結晶是天然蜂蜜的一種物理特性，在取蜜后一段時間，有些蜂蜜就會出現結晶的現象。那如果是剛采下來的新鮮蜂蜜，多長時間后會結晶?
蜂蜜結晶受到葡萄糖含量、貯存溫度、蜜源植物、蜂蜜含水量等多因素的影響。有一些蜂蜜達到條件后，在取蜜后不久后就會出現結晶現象。有些蜂蜜在較長的一段時間后才會結晶，還有一些蜜種可能很長時間都不會出現結晶現象。首先說一下葡萄糖含量和貯存溫度。蜂蜜結晶的實質就是蜂蜜中的葡萄糖結晶了，在蜂蜜的周圍環境達到適宜溫度，葡萄糖中的微小結晶核會逐漸增多、長大，最后形成肉眼可見的結晶現象。蜂蜜結晶只是一種物理變化，是不影響蜂蜜食用的。
這個適宜的溫度在十幾攝氏度比較合適，而且在13℃~14℃左右最容易出現結晶，所以蜂蜜結晶現象大多數發生在春、秋、冬季。但是如果蜂蜜中的葡萄糖含量相對較少，蜂蜜是不易結晶的。例如田野牧蜂的水白蜜，它長時間在適宜溫度下也不易結晶。因為水白蜜的果糖含量比葡萄糖高，使葡萄糖不能結晶。
其次是蜂蜜的蜜源植物，蜜源植物的花蜜也會導致釀造的蜂蜜有不同的物理特性。例如紫椴白蜜，紫椴白蜜的葡萄糖含量是比較高，但是受蜜源植物的影響，它在夏季氣溫高時就能夠出現結晶現象。最后，就是蜂蜜的含水量了。含水量少的蜂蜜容易結晶，而含水量超出標準的蜂蜜則不易結晶。這里就要多提防一些不成熟的水蜜，這種水蜜含水量大，葡萄糖和其他營養物質的含量都比較少，是非常不易出現結晶的。并且營養價值較低，不適合調理身體。
